Гриль – один из самых популярных и распространенных способов приготовления; гриль - это блюдо, это - оборудование. Главная задача гриля – быстрое приготовление при высокой температуре, поэтому он должен хорошо прогреваться и обеспечивать заявленную температуру по всей поверхности жарки (около 300 ºС). Блюда «гриль», приготовленные при высокой температуре, отличаются особым ароматом. Но не всегда в городских условиях есть возможность готовить блюда на открытом огне. В такой ситуации на выручку приходит оборудование, максимально близко подходящее для этих целей, – ГРИЛИ.
Классификация грилей
В зависимости от того, соприкасается продукт с нагревательной поверхностью или нет, грили делятся на бесконтактные и контактные.
К бесконтактным грилям относятся: грили для кур (карусельные и шампурные), карусельные грили для сосисок, грили (аппараты) для шаурмы, грили-саламандры.
ГРИЛИ ДЛЯ КУР – газовые и электрические (с инфракрасным нагревом за счет ТЭНов). Целые тушки кур (или другие продукты) насаживаются на вертелы, вращающиеся вокруг своей оси (шампурные грили) или помещаются во вращающиеся люльки (грили карусельного типа). Продукт равномерно прожаривается со всех сторон при температуре 200-220С и увлажняется за счет испарения воды из поддона, который располагается в нижней части любого шампурного или карусельного (люлечного) гриля. Таким образом, продукт быстро подрумянивается со всех сторон – причем быстрее, чем в грилях другого типа, и приобретает хрустящую золотистую корочку.
Применение: Особенно распространены в нашей стране небольшие электрические грили для кур карусельного типа на 8-12 тушек. Их можно встретить в уличных киосках и точках быстрого питания фаст-фуд, кафе, кулинариях, гастрономических отделах супермаркетов и т. д.
Производители: наиболее популярными являются модели куриных грилей российских производителей «СИКОМ» (Санкт-Петербург), «Гриль-мастер» (Смоленск) и «Атеси» (Москва).
ГРИЛИ ДЛЯ ШАУРМЫ ‒ вертикальные грили для жарки мяса на вертеле для приготовления шаурмы, данаров, бутербродов и т.д. По источнику нагрева также могут быть электрическими и газовыми. Мясо насаживается на вертикальную спицу, которая вращается вокруг своей оси за счет электрического привода или вращения вручную, что обеспечивает равномерное обжаривание без пригорания.
Применение: Данные аппараты для шаурмы также используются на предприятиях быстрого питания фаст-фуд, кафе, данарных.
Производители: наиболее популярными являются газовые модели грилей для шаурмы российских производителей «СИКОМ» (Санкт-Петербург) и «Атеси» (Москва).
ГРИЛИ-САЛАМАНДРЫ – грили с прямым инфракрасным нагревом ТЭНов. Их основное предназначение – колеровка и доготовка блюд с расплавленным сыром, рыбы и мяса: на продуктах образуется румяная корочка. Современные грили-саламандры подразделяются на два вида: - с подвижным верхом и ТЭНами («плавающая голова»), которые можно вручную плавно передвигать на необходимый уровень, тем самым регулировать степень и время подогрева или колеровки продукта. Второй вид – это грили с неподвижным верхом, представляют собой камеры, закрытые с трех сторон несколькими парами направляющих, которые позволяют регулировать высоту решетки относительно ТЭНа.
Применение: Грили-саламандры (саламандер) находят свое применения на кухнях многих кафе и ресторанов. Устанавливаются в основном перед официантской раздачей для подогрева и доготовки приготовленных блюд. Данные грили также находят свое применение в кафе и закусочных быстрого питания - позволяют быстро запекать пиццу, сэндвичи, бутерброды, а также готовить рыбу, овощи и мясо. Такие грили обеспечивают равномерную прожарку и запекание, исключают пригорание и сохраняюет насыщенный вкус блюд и их полезные свойства.
Производители: на российском рынке данное оборудование представлено множеством китайских и итальянских производителей. Предлагаем Вашему вниманию грили-саламандры таких марок как «Kocateq» (Ю.Корея) и «Sirman» (Италия).
Контактный тип грилей представлен роликовыми грилями, прижимными контактными грилями (пресс-грилями), жарочными поверхностями (гриль-сковородами), вапоро(вапо)-грилями, лавовыми грилями, газовыми грилями-барбекю, печами на твердом топливе (угле).
РОЛИКОВЫЕ ГРИЛИ (аппараты для хот-догов) – это специальное оборудование, используемое для равномерного обжаривания сосисок для хот-догов, сарделек и колбасок. В основе работы аппарата: равномерный прогрев продукта между двумя непрерывно вращающимися роликами. Внутри роликов расположены нагревательные элементы (ТЭНы), они поддерживают равномерный нагрев на протяжении всего времени жарки. Обычно корпусные составляющие таких аппаратов сделаны из пищевой нержавеющей стали. Роликовые грили для сосисок и колбасок, как правило, снабжаются поддоном для сбора жира. Это оборудование компактно по размерам, просто в использовании и не требует дополнительного обучения персонала. Одним из преимуществ грилей для сосисок является готовка продуктов без масла и жира.
Применение: Грили роликовые для жарки сосисок идеально подходят для предприятий быстрого питания типа фаст-фуд, небольших кафе, закусочных. Обжаренные на них сосиски и колбаски имеют чрезвычайно аппетитный вид!
Производители: наиболее популярными являются роликовые грили бюджетного сегмента китайских производителей “PYHL”, “Airhot”, “Hurakan”, “Kocateq” и российский завод «Атеси» (Москва).
КОНТАКТНЫЕ ПРИЖИМНЫЕ ГРИЛИ (пресс-грили) - грили с двумя жарочными поверхностями, между которыми помещается продукт. За высокую скорость приготовления отвечают встроенные тепловые элементы, которые плотно прилегают к продукту.
Прижимные грили подходят для приготовления мяса, рыбы, стейков, сосисок, гамбургеров и горячих сэндвичей, панини. В зависимости от модели жарочные поверхности могут быть чугунными или стеклокерамическими, гладкими или рифлеными. Все модели оснащены регулятором температуры (до 300 º С). Пресс-грили могут оснащаться прижимной пружиной, позволяющей регулировать давление рабочей поверхности, адаптируясь к толщине продукта.
Применяются также для быстрого разогрева и подпекания изделий, завернутых в лаваши и лепешки, ‒ шаурмы, роллов, кесадильи и пр. Пресс-грили отличает компактный размер и скорость работы за счет одновременного нагрева продукта сверху и снизу. При выборе такого гриля стоит обратить внимание на удобство конструкции ручек, простоту управления и ход прижимной поверхности, так как от этого будет зависеть быстрота работы оператора.
Применение: Контактные грили используются в основном в точках быстрого питания фаст-фуд, кафе и закусочных.
Производители: на российском рынке представлены множеством китайских производителей таких как “PYHL”, “Airhot”, “Kocateq” и др., российскими производителями «Гриль-мастер», «Атеси», «Abat», а также известными европейскими брендами “Fimar” (Италия), “Roller Grill” (Франция).
ГРИЛЬ-СКОВОРОДЫ (жарочные поверхности) – открытые грили с рифленой и гладкой рабочей поверхностью. Чаще всего используются аппараты с электрическим нагревом. Благодаря температуре нагрева до 300 ºС жарить продукт (мясо, рыбу или овощи) можно непосредственно на поверхности, не используя дополнительную посуду. Поверхность может быть чугунной (отличается более высокой теплоемкостью; дольше разогревается, но и дольше и равномернее распределяет тепло) или стальной (более дешевая, проще в очистке и при правильной эксплуатации – не хуже чугунной). Электрические грили проще в эксплуатации: они быстро запускаются, разогреваются и готовы к работе в любых условиях при наличии электричества. А их функциональность и широта представленного на рынке ассортимента позволит подобрать нужную модель в зависимости от навыков и требований. Все модели жарочных поверхностей оснащаются жиросборниками.
Применение: Используются на кухнях многих кафе, ресторанов, гриль-баров для жарки любых продуктов «гриль» - стейков из говядины и свинины, рыбы, сосисок, овощей, а также на них можно приготовить оладьи, яичницу, тосты и т. п. Бургерные используют жарочные поверхности и контактные грили для быстрого приготовления котлет. Простое в установке, эксплуатации и уходе оборудование.
Производители: бюджетный сегмент – китайские и корейские производители “PYHL”, “Airhot”, “Hurakan”, “Kocateq”, российские бренды “Abat”, «Гриль-мастер», «ТЕХНО-ТТ» (индукционные грили) и европейские производители “Roller Grill” (Франция), “Apach”, “Technoinox”, “Angelo Po” (Италия) и многие другие.
ВАПОРО-ГРИЛИ - открытые грили с решетками, под которыми непосредственно расположены ТЭНы и ванночка с водой. Позволяют теплоносителю хорошо прогревать решетку, на которой происходит жарка. В процессе приготовления происходит испарение воды из лотка, предусмотренного конструкцией, что обеспечивает дополнительное увлажнение и сохранение сочности продукта. К тому же в этот лоток стекает лишний жир, там он не горит, не дымит и может быть легко удален. Несомненными преимуществами вапоро-грилей перед гриль-сковородами являются: быстрый разогрев жарочной решетки, минимальный расход растительного при жарке, увлажнение продукта за счет испарения воды, легкость ухода за грилем, чистки решетки и ТЭНов.
Применение: Вапоро-грили используются как альтернатива жарочным поверхностям (гриль-сковородам) для жарки любых продуктов «гриль» на предприятиях общественного питания, в основе которых лежит гриль-меню. Для нашей страны это относительно новый тип оборудования, популярность которого только набирает обороты.
Производители: бюджетные - «Гриль-мастер» (Россия), “NORTH” (Греция), итальянские – “Vortmax”, “Technoinox”, “Angelo Po” (Италия) и многие другие.
Одной из вариаций вапоро-грилей являются лавовые грили: продукт получает тепло от хорошо разогретого лавового камня, который в процессе приготовления еще и впитывает жир как губка. Сильно загрязнененный камень можно вымыть в посудомоечной машине или заменить на новый. Недостаток таких грилей ‒ периодическое вспыхивание жира, попадающего на лавовый камень в процессе приготовления очень жирных продуктов, регулярная замена камня. Зато блюда не требуют использования масла при готовке и приобретают характерный «дымный» аромат.
Настоящий стейк должен быть приготовлен именно на гриле; замечательно, если и огонь будет настоящий. В городских условиях высокое качество приготовления способны обеспечить печи (грили-мангалы) на древесном топливе и вапоро-грили.
ГРИЛИ-ПЕЧИ (угольные печи-мангалы) - это закрытые грили-печи, работающие на древесном топливе (угле), где жарка продуктов происходит на решетках на открытом огне. Грили-печи — это хорошее решение, позволяющее одновременно использовать преимущества мангала и печи при работе внутри помещения. Жарочная камера таких печей изготовлена из стали повышенной жаростойкости («котловой» стали) толщиной 6 мм. Внутренняя теплоизоляция позволяет экономить на угле и избавляет от излишнего жара вокруг печи во время ее эксплуатации. Требуют использования крупного угля, чтобы обеспечить его экономичное использование и равномерный прогрев печи (мелкий быстро прогорает и не распределяет тепло равномерно). Для установки таких печей необходим отдельный дымоход, искрогаситель или более дорогостоящий гидрофильтр.
К основным достоинствам печей-мангалов можно отнести:
- высокое качество и широкий ассортимент приготовляемых блюд на углях таких как стейки из мяса, рыбы, шашлыки, овощи, пицца;
- экономичность – потребление угля на 40% меньше, чем у открытых мангалов;
- комфорт на кухне – нет лишнего жара;
- регулируемая тяга, позволяющая управлять температурой внутри печи;
- удобство и функциональность.
Применение: печи на древесном топливе подходят для стейк–хаусов, гриль-ресторанов, заведений с открытой кухней – это зрелищно, а вкус готовых блюд великолепный и неповторимый.
Производители: «VESTA» (Россия), “PIRA” (Испания), “JOSPER” (Испания).
Уход за оборудованием
Безусловно, важна очистка: при высоких температурах жир легко пригорает, появляется неприятный запах. Это особенно важно учитывать, если вы планируете готовить разные продукты: мясо и рыбу.
Во многих грилях предусмотрен специальный жироотводящий сток, обеспечивающим удаление избыточного жира.
Очищают грили профессиональными моющими средствами и водой. Появившийся в процессе приготовления нагар необходимо сразу удалять скребком, не дожидаясь, пока он присохнет.
Предлагаем Вашему вниманию профессиональные моющие и чистящие средства SOLCLEAN (Германия) – концентраты, обладающие уникальным химическим составом, благодаря которому достигается высокая эффективность от их применения.
Для чистки любых типов грилей от нагаров и жира идеально подойдет средство SOLCLEAN 370 GRILL. Это сильнощелочное моющее средство для «горячей чистки» теплового оборудования (грили, жарочные поверхности, плиты, печи, пароконвектоматы, духовки и т.д.). Прекрасно справляется с пригарами. Удаляет застарелые смолистые масла, жиры и денатурированные белки. Подходит для чистки наплитной посуды из нержавеющей стали. Не агрессивно, не токсично. Аналог «Шуманита». Не повреждает оборудование, щадит руки.
Статья подготовлена с использованием материалов портала http://www.horeca-magazine.ru
