От вредных примесей воду нужно очищать - это ясно: с хлором и ржавчиной суп и чай не будут вкуснее. Но как быть с естественными и безвредными примесями в питьевой воде?

Меняет ли жесткая вода (она же вода с избытком минералов) вкус еды? Мы изучили вопрос и составили подборку рекомендаций по разным блюдам – от поваров, бариста, чайных мастеров и барменов.

Как влияет концентрация минералов в воде на вкус блюд и напитков?

Жесткая вода – это та вода, в которой высокая концентрация солей жесткости, а именно соединений кальция и магния (в основном в воде из-под крана встречаются эти два минерала). Когда их очень много, в чайнике появляется накипь, ломается пароварка, кофемашина и другая бытовая техника. Жесткая вода можеть иметь “горьковатый” вкус. Совсем же без минералов вода может показаться “неестественно пресной” или даже кислой на вкус (особенно тому человеку, который пил жесткую воду с детства).

Чистая вода

Правильная вода для кофе

 На чемпионатах бариста вода соответствует утвержденным мировым стандартам. Строго и четко определены все нормы качества воды для кофе: сколько должно быть минералов в воде для кофе, какой у воды должен быть уровень pH (кислотности). Эти правила утверждены американской Ассоциацией специалистов по кофе SCAA.
В слишком жесткой воде кофе получится пресным – растворенные соли не дадут кофе как следует завариться (перейти аромату и вкусу из зерен в воду). При этом небольшое содержание солей всё-таки необходимо: оно позволяет напитку раскрыться в полной мере: придают нужную крепость, вкус и аромат. Мягкая вода с умеренным содержанием полезных минералов делает ваш кофе вкуснее, а его запах более насыщенным.

Правильная вода для чая

Если на поверхности чая в кружке появилась маслянистая пленка, – скорее всего, он приготовлен на слишком жесткой воде. Чайные мастера говорят, что такая вода сильно портит вкус благородного напитка, и вот почему: во-первых, избыток минералов мешает извлечению аромата из листьев, а во-вторых, добавляет специфический привкус и послевкусие.
В жесткой воде эфирные масла просто не высвобождаются, а вкус чая становится грубым и «пустым». Чтобы вкус раскрылся в жесткой воде, придется положить больше чайных листьев и дольше их заваривать. Но из-за длительного заваривания – эфирные масла окисляются, напиток становится непрозрачным, а полезные свойства чайных листьев теряются. Замкнутый круг.  В мягкой воде чай заваривается быстрее и лучше, вкус становится более насыщенным. 

Про супы и бульоны

Для любого супа нужен хороший бульон. В слишком жесткой воде вкус и аромат мяса, птицы и овощей плохо “вытягивается”, “вываривается” в бульон. Также в жесткой воде сильно увеличивается время приготовления овощей, и рассчитать его точно по рецепту будет сложно.
Если вы делаете гороховый, фасолевый суп или суп с чечевицей, обратите внимание: замачивать бобовые в жесткой воде почти бесполезно – вариться они будут всё равно долго.
Про температуру воды для бульона. Для бульона вода должна быть холодной в начале приготовления и постепенно нагреваться. Это особенно важно соблюдать в случае с мясом и птицей – чтобы белок не сворачивался и бульон оставался прозрачным, без “хлопьев”. Впрочем такой “навар” образуется и в овощных бульонах, его нужно обязательно удалять. Если бульон будет сильно бурлить или кипеть – он опять же станет мутным. Бульон должен “томиться”.

Вывод для кулинаров. Как же сделать воду идеальной?
Тенденция ясна: в большинстве случаев для готовки подходит мягкая вода с умеренной концентрацией минералов. Вода, в которой много солей (или даже просто неизвестное вам колличество солей) ведет себя “непредсказуемо” с точки зрения химии - и скорее всего, не в вашу пользу: сложно рассчитать точное время и температуру приготовления, а значит и результат ваших кулинарных стараний зависит не от вас. Обидно.
Лучше всего очищать и умягчать воду домашним фильтром, поскольку бутилированнная вода далеко не всегда “говорит” правду о содержании в ней солей и минералов (а иногда и вовсе оказывается все той же водой из-под крана).

Фильтры России

Наш адрес: г. Киров, ул. Романа Ердякова, д. 42-а , каб. 212-213

Звоните: (8332) 51-41-88